Chi la chiama erba, chi alga, chi asparago di mare, in realtà la salicornia è una pianta erbacea che cresce in riva al mare, nelle zone costiere, soprattutto nelle saline e nelle paludi salmastre. Si tratta di un arbusto particolarmente resiliente, che appartiene alle cosiddette alofite, capace di crescere su suoli salini o salmastri, come ad esempio, la laguna veneziana o quella pugliese di Lesina o ancora il Delta del Po.
La salicornia è da qualche tempo uno degli ingredienti più in voga tra gli chef, grazie alle sue caratteristiche organolettiche uniche, con una carica vegetale e una sapidità intrinseca che porta il mare al palato, succosa e allo stesso tempo croccante. Tra le sue caratteristiche anche la ricchezza di vitamine del gruppo B e C, omega-3, sali minerali come sodio, iodio, potassio fosforo, ferro, zinco e un alto contenuto di fibre.
Questa incredibile erba si raccoglie nel periodo estivo, da giugno a settembre, ma molte delle aree in cui cresce sono protette e la raccolta è regolamentata o vietata, anche perché ha capacità fitodepurative ed è un ottimo alleato biologico per la salvaguardia delle nostre spiagge.
In cucina è un ingrediente prezioso, che riesce ad apportare una sapidità marina a piatti di variegata natura, sia di pesce che vegetariani, ma non ci sono limiti al suo utilizzo, solo la creatività dello chef di turno. Come nel caso di Martina Caruso, del Signum di Salina, che la utilizza per esaltare un pesce considerato povero, la murena, che “non si trova nei ristoranti ma solo nelle case dei pescatori. Un pesce che non avendo mercato viene di solito ributtato in mare.” Il piatto del Signum è Murena al forno, gel di pelle di murena e salicornia al barbecue, finocchietto di mare sott’olio e limbarda. La chef lavora la materia prima a 360 gradi senza buttare via nulla. E la salicornia è frutto di foraging fatto personalmente sulle rive dell’isola.
